Sin duda alguna uno de los temas que se tiene que tener bien en claro, para realizar una óptima identificación de peligros durante el proceso productivo es respecto a los tipos de peligros que se pueden presentar debido a factores propios de cada etapa del proceso.
Pues bien para clasificar a estos peligros de una manera simple se considera de acuerdo a su categoria y a su naturaleza y son:
A. Por su categoria se clasifican en:
- Biológicos.
- Físicos.
- Químicos.
B. Por su naturaleza se clasifican en:
1. Biológicos:
1. Biológicos:
- Presencia: Cuando no tenemos control sobre la materia prima, es decir llega contaminada con bacterias patógenas. Ejemplo: Salmonella, E. coli, Shiguella.
- Crecimiento: Cuando la materia prima está bajo nuestro control y se dan las condiciones adecuadas para el crecimiento de microorganismos. Ejemplo: Materia prima almacenada por tiempo prolongado en pozas (los microorganismos encuentran el medio adecuado para desarrollarse, agua, alimento, etc.).
- Sobrevivencia: Cuando la materia prima o producto está bajo nuestro control y es sometida a una etapa diseñada para prevenir, reducir o eliminar bacterias a niveles aceptables. Ejemplo: Cocinas, secadores.
- Contaminación: Cuando la materia prima o producto está bajo nuestro control y se contamina por factores ambientales o vectores de contaminación (malas prácticas de limpieza o hábitos de higiene y puede ser controlado mediante el POS).
2. Físicos:
- Presencia: Cuando recién tomamos control de la materia prima y ésta llegó a planta con materiales extraños.
- Generación: Cuando la materia prima o producto está bajo nuestro control y se da desprendimiento de materiales extraños por falta de mantenimiento, antigüedad o deterioro de equipos.
- Persistencia: Cuando la materia prima o producto está bajo nuestro control, entonces se tiene una etapa diseñada para prevenir, eliminar o reducir materiales extraños. Ejemplo: tamices deteriorados, molinos con mal funcionamiento, el purificador no es eficiente.
- Contaminación: Cuando la materia prima o producto está bajo nuestro control y se contamina por factores ambientales o vectores de contaminación (malas prácticas de limpieza luego del mantenimiento de equipos, colillas de soldadura, guantes, herramientas, etc. y pueden ser controlados por el POS).
3. Químicos:
- Presencia: Cuando recién tomamos control de la materia prima y ésta llegó contaminada con dioxinas, metales pesados, etc.
- Generación: Cuando la materia prima está bajo nuestro control y hay formación de algún compuesto químico durante el proceso. Ejemplo: Generación de dioxinas por secado FAQ.
- Persistencia: Cuando la materia prima o producto está bajo nuestro control, entonces se tiene una etapa diseñada para prevenir, eliminar o reducir peligros químicos a niveles aceptables. Ejemplo: Presencia de altos contenidos de aminas biogénicas en el producto (recordemos que los contaminantes químicos son difícilmente separados del producto).
- Contaminación: Cuando la materia prima o producto está bajo nuestro control y se contamina por factores ambientales o vectores de contaminación (malas prácticas de lubricación, THs con residuos de agentes de limpieza: soda, ácido, etc. y pueden ser controlados por el POS.
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