El género Salmonella que pertenece a la familia Enterobacteriacea, incluye una larga lista de bacterias Gram negativas, las cuales por su consumo de oxigeno se clasifican en anaerobias facultativas, es decir pueden vivir también sin oxigeno, ademas no son formadoras de esporas. Poseen un aspecto bacilar, con un tamaño relativamente grande y están provistas de flagelos, distribuidos alrededor de una pared celular la cual generalmente no esta capsulada.
El hábitat natural de la Salmonella lo constituye el tracto digestivo tanto de los animales y el hombre, asi mismo resisten las condiciones habituales de humedad y de temperatura ambiente y ademas tienen la capacidad, bajo determinadas situaciones, de crecer y desarrollarse fuera del organismo animal.
La Salmonella al ser considerada una bacteria patógena tiene la capacidad nociva de producir infecciones intestinales y/o sistémicas en el hombre y en los animales, enfermedad conocida como "salmonelosis", que puede resultar fatal para los grupos sensibles de la población como son niños, ancianos, mujeres embarazadas, pacientes inmuno-comprometidos.
La Salmonelosis entonces es una zoonosis, por lo que es considerada la principal causa de la toxi-infección alimentaria en la medicina humana. Básicamente la existencia de portadores asintomáticos entre la poblaciones humana y animal hacen que su control sea un tanto complicado. Es así que ante la incidencia registrada en los últimos años en los países industrializados, se pone enfasis en llevar una adecuada Seguridad Alimentaria, a fin de prevenir las enfermedades ocasionadas por la Salmonella.
Los animales pueden infectarse por la salmonella procedentes del ambiente contaminado de las granjas, o por los propios cerdos infectados, roedores, aves, etc., así como también a través del pienso contaminado. Debido a la gran cantidad de fuentes de entrada y de transmisión de la infección, durante toda la fase productiva de animales, hace difícil valorar el riesgo real de cada uno de estos factores, incluyendo al alimento como otro factor de riesgo, ya que si el alimento llega contaminado, igualmente el riesgo se incrementa.
La Salmonella es potencialmente patógenas para el hombre y/o los animales, ocasionando síndromes y cuadros clínicos como fiebre tifoideas, gastroenteritis, septicemia y estados de portador asintomático. El cuadro patológico y la gravedad dependen de cada serotipo en particular, así como de la cantidad de dosis ingerida, y también de algunos factores ligados al individuo como especie, edad, capacidad de respuesta inmunitaria, etc. De todas las enfermedades ocasionadas por la Salmonella, la fiebre tifoidea (S. tiphy y S. paratiphy A, B y C) es exclusiva de los humanos.
Los serotipos de Salmonella resultan potencialmente patógenos segun se considera:
- S. gallinarum y S. pullorum, responsables de la fiebre tifoidea aviar que afecta pollos y gallinas.
- S. abortus ovis y S. abortus, producen abortos en ovinos y équidos, respectivamente.
- S. typhisuis, produce enteritis ulcerativas en cerdos.
La principal forma de contagio es por vía oral, al momento de ingerir un material contaminado, siendo la dosis infectiva para humanos, excepto para S. tiphy, alrededor de 108 bacterias. Así mismo dosis parecidas han sido reportadas en cerdos. Sin embargo en todas las especies, se han reportado casos de salmonelosis con un número considerablemente inferior de bacterias
Existen algunos factores que influyen en la supervivencia y el crecimiento de la Salmonella, que resultan determinantes para su desarrollo, como son el agua disponible, temperatura y pH del medio. Considerar que la multiplicación de Salmonella no es posible con valores de actividad de agua (Aw) inferiores a 0,93, mientras que la velocidad máxima de crecimiento se da a una temperatura de 35 - 37 ºC. produciéndose Salmonella ncluso hasta los 5 ºC, mientras que el crecimiento se ve disminuido por debajo de 10 ºC. Siendo la temperatura optima para el crecimiento entre 45 - 47 ºC. Mientras que en cuanto al pH, la Salmonella muestra un crecimiento óptimo entre valores de 6,5 a 7,5, disminuyendo el factor de crecimiento cuando el pH se sitúa por debajo de 4,5 o supera el valor de 9,0.
Debido a lo anteriormente expuesto, la Salmonella se multiplica fácilmente dentro de los organismos animales, así como en alimentos frescos tales como carne, pescado, huevos, lácteos, etc. pero con gran dificultad en los piensos y materias primas “secas” (harina de pescadao) que se emplean para alimentación de animales, siempre que sus condiciones de almacenaje sean las correctas.
Todo lo mencionado anteriormente germen potencialmente contaminante de cualquier alimento, de modo que su control a lo largo de la extensa cadena alimentaria resulta extremadamente difícil. Por ello, la simple presencia de Salmonella, aun en bajas cantidades, representa un riesgo importante ya que, de darse las condiciones ambientales necesarias, se produce inevitablemente la multiplicación y proliferación del germen.
