Es curioso determinar como se origino el HACCP, y mucho mas si en realidad se sabe que este concepto surgió como una solución para algunos problemas que surgieron en la alimentación de astronautas, y fue así que este concepto fue desarrollado en los años 1960 por la Administración Nacional de Aeronáutica y Espacio - NASA, de los Estados Unidos con el fin de asegurar la inocuidad de los alimentos utilizados precisamente por los astronautas en el espacio.
De este modo el concepto HACCP fue adoptado como una solución necesaria y fue desarrollado en 1971 por H. E. Bauman y su equipo en la Pillssbury Company en colaboración con la National Aeronautics and Space Administrattion (Administración Nacional de Aeronáutica) - NASA, y la U.S. Army Research Laboratories (laboratorios del Ejército de los EE.UU).
Inicialmente este concepto fue aplicado en alimentos que venían en presentación enlatados que poseían bajo PH, sin embargo a partir de ese momento el método ha sido utilizado de manera exitosa en toda la industria alimenticia que hoy en día conocemos, ya que su flexibilidad lo hacen aplicable sobre la mas amplia variedad de productos y servicios relacionados con la producción de alimentos.
Respecto a las siglas HACCP, estas hoy en dia tienen cierta popularidad, sin embargo estas también tienen su historia ya que ha traducido al español de diversas formas, tales como ARCPC que significa "Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos", termino utilizado por la administración española en sus documentos y APPCC que significa "Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control", termino utilizado por la Organización Mundial de la Salud en sus documentos en español.
Todas estas terminologías han provocado una gran confusión que ha conducido a algunos autores a emplear sencillamente sólo las siglas originales en ingles. Basándonos en la NC 38-00-03:1999 y la NC 136:2002 este sistema de APPCC básicamente por su naturaleza permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para garantizar la inocuidad de los alimentos.
Bajo este concepto de aporte en la inocuidad de alimentos, fue en 1970 que se crea la necesidad para la Agencia Nacional de la Aeronáutica de los Estados Unidos - NASA de garantizar el consumo de alimentos seguros por parte de los astronautas, durante sus vuelos espaciales, es decir que principalmente estos no les causaran daño alguno y estuvieran exentos de entes patógenos de origen viral, bacteriano, o de cualquier otro tipo.
Así se inicio la gestión operativa de la compañía Pittsburg, quienes en su búsqueda de un sistema más eficiente en la seguridad de sus alimentos, comenzó por modificar este programa, haciéndolo de naturaleza preventiva a fin de convertirlo totalmente efectivo en la NASA, siendo básicamente los cambios que se dieron los siguientes:
- Control la materia prima,
- Control del proceso
- Control del ambiente de producción.
Bajo esta perspectiva en el año 1971 el sistema HACCP fue presentado como novedad en la Conferencia Nacional de Protección de los Alimentos de los Estados Unidos, y fue la Food and Drug Administration - FDA, la que adopto dicho concepto y utilizo este sistema como marco general para establecer las regulaciones basadas en HACCP, con el fin de prevenir brotes de botulismo en alimentos enlatados que poseían baja acidez.
De este modo el sistema fue gradualmente adoptado por las distintas compañías que producían alimentos de consumo masivo, siendo dicho sistema perfeccionado a través del tiempo, y fue así que después de 10 años de lanzado este sistema de calidad, cerca a la década de los ochentas, donde se se logra ver las bondades y ventajas de este sistema, el mismo que hoy en día es muy difundido y necesario para toda compañía del rubro alimenticio, y siendo ademas adoptada por los requerimientos normativos de la legislación de muchos países en el mundo.
