Determinación de la información del Proceso

 04   Preparación de diagramas de proceso

El equipo HACCP deberá preparar un diagrama de flujo que considere: 

• Por cada producto (o grupo de productos) 
• Diagramar todas las etapas del proceso 
• Incluir componentes y sustancias auxiliares , y todo sub-producto creado durante el proceso.

Cada proceso, fase de producción o de procesamiento deben ser representados por separado en los diagramas de proceso. Los peligros pueden ser identificados en base a estos diagramas de proceso específicos de cada empresa.

Temas relevantes a tener en cuenta: 

1. Selección del producto terminado o del grupo de productos. 
2. Definir la descripción del proceso. (comienzo – fin ) 
3. Elaborar diagramas sencillos y claros. 
4. Favorecer la claridad y la visión general, solo lo necesario. 
5. Usar terminología uniforme para productos y/o procesos. 
6. Tratar de trabajar de arriba a abajo y de izquierda a derecha, en la medida de lo posible 
7. Hacer un proceso núcleo para el producto o grupo de productos. 
8. Dividir el proceso núcleo en sub-procesos. 
9. Representar los enlaces entre los sub-procesos con 
10. Representar los componentes, sustancias auxiliares, productos semi-terminados, sub-productos, productos terminados, flujos de retorno y flujos de deshechos.

Símbolos 

Apertura y termino 

Este símbolo representa el comienzo y fin del diagrama de proceso. Si se usa como un símbolo de inicio, puede ingresarse el nombre del sub-proceso correspondiente. Si se usa como un símbolo de finalización, se puede ingresar el nombre del siguiente sub-proceso. Esto muestra como se interconectan varios sub-procesos. 

Fase del proceso núcleo 

Este símbolo representa las principales actividades o acciones dentro de la sección del proceso en el diagrama del proceso núcleo de manera global. Las fases del proceso núcleo (global) están descritas, al detalle, más adelante en los diagramas del sub-proceso. 

Fase del Proceso 

Este símbolo representa la actividad o acción propiamente dicha, es decir se refiere a la fase del proceso. Siempre se identifican los peligros en base a las fases del proceso.

Productos 

Este símbolo representa el producto tangible (por ejemplo el componente, el producto semi-terminado o el producto terminado) u otro elemento tangible (por ejemplo el vapor, el aire) que ingresa o sale del proceso. 

Apertura y termino 

Este símbolo representa que el flujo del producto específico se muestra al detalle en un lugar diferente en el diagrama de proceso. También es posible que el flujo del producto sea derivado a un lugar diferente dentro del proceso de producción. 

Colocar una letra o digitar un símbolo permite diferenciar las conexiones. 

Preparación del plano de planta 

El plano del piso de los espacios de la empresa es de gran apoyo cuando se trazan mapas y se verifica sistemáticamente los procesos de producción.

Se debe considerar como visión general de: 

1. Los espacios de la empresa (por ejemplo los de producción y almacenamiento) y las instalaciones del personal. 
2. Maquinas y equipos presentes (por ejemplo los dibujos técnicos de las instalaciones de transportadores). 
3. La ruta de los alimentos y componentes para animales alrededor de la empresa, de los desperdicios y del personal para hacer visibles los puntos de contaminación cruzada.