Proceso productivo de la Harina de Pescado

El proceso de fabricación de la harina de pescado, se realiza a a partir de la materia prima Anchoveta, especie que se pesca principalmente en las costas de Perú y Chile. La calidad de la harina a producir depende directamente de la calidad de materia prima que se va a procesar, por lo que resulta importante que se realice la pesca de materia prima fresca y de buen tamaño, de manera que permita la producción de una harina de excelentes características. Básicamente el proceso productivo comprende las siguientes etapas:

Descarga de la materia prima
Primero se descarga la materia prima de las embarcaciones pesqueras, a través de un artefacto naval llamado Chata, desde donde se bombea el pescado a la fábrica, donde se pesa y se muestra para comprobar la frescura del mismo, mediante el análisis de TBVN, que es la medición del total de las bases nitrogenadas volátiles presentes en el pescado, considerándose valores de TBVN menores de 20mg/100g como materia prima fresca y mayores a este como añeja. Todo el pescado es almacenado en pozas de almacenamiento de donde serán bombeadas para su procesamiento.

Etapa de Cocción
mediante esta operación unitaria se busca principalmente la coagulación de proteínas y la liberación de grasa y agua, ademas mediante el calor se logra detener la actividad enzimática y microbiana, para esta etapa se usan cocinadores a los cuales mediante la inyección de vapor seco en el eje y chaquetas se consigue el cocinado óptimo a temperaturas cercanas a 100 °C. El agua producto de esta etapa es drenada por el Pre Strainer, y se deriva a las separadoras.

Etapa de Prensado
En esta etapa la operación de prensado se busca la separación liquida del solido, donde el liquido esta compuesto por agua y grasa, mientras que el solido se le denominara torta de prensa que de todas maneras conservara cierto remanente de grasa y humedad. El liquido denominado licor de prensa se unirá al liquido generado en el PreStrainer y serán tratados en las separadoras, donde serán separados los sólidos insolubles de dicho licor, el cual sera derivado luego a la etapa de centrifugación, mientras que el sólido denominado torta de separadora se unirá a la torta de prensa para ingresar a la etapa de secado primario.

Etapa de Centrifugación
En esta etapa se realiza esta operación haciendo uso de equipos que utilizando la fuerza centrífuga, se logra separar los componentes del licor proveniente de las separadoras, que consiste en grasa, agua de cola (sólidos solubles) y lodos, basados en el principio de diferencia de densidades.

Etapa de Evaporación
En esta etapa se produce la eliminación del agua del agua de cola generada en la etapa de centrifugación, de modo que se logre la concentración de los sólidos presentes en este liquido (40%), generándose un concentrado que luego se une a la torta de prensa, para continuar con el proceso de secado. Para esta etapa se emplean evaporadores de película descendente de varios efectos, dependiendo de la capacidad productiva de la planta.

Etapa de Secado Primario
En esta etapa lo que se busca es deshidratar la torta de prensa, torta separadora y el concentrado, los cuales previamente homogenizados mediante un molino húmedo, ingresan a los secadores que podrían ser del tipo Rotadisk o Rotatubos, donde ambos funcionan con vapor seco de agua.

Etapa de Secado Secundario
En esta etapa se busca reducir la humedad de este material a niveles donde no sea factible el crecimiento microbiano y ademas pueda auto conservarse (6% - 8%), de modo que no se produzcan actividades enzimáticas que puedan deteriorar el producto. En esta etapa se usan secadores de aire caliente.

Etapa de Molienda
En esta etapa se busca la reducción del tamaño de los sólidos del scrap de la etapa anterior, hasta que cumpla con las especificaciones del cliente (> 98% en malla 200). En esta etapa la harina de pescado adquiere sus características físicas clásicas.

Dosificación del Antioxidante
Finalmente antes de ensacar el producto final, este debe pasar por la etapa de dosificación de Antioxidante, ya que esto evitará que las grasas presentes en la harinas de pescado se oxiden, logrando la estabilización del producto final. El antioxidante mas utilizado para este fin es el Etoxiquim.

Recordar que la auto oxidación de las grasas presentes en la harina de pescado, resulta en un proceso altamente exotérmico, por lo que cuando se produce este tipo de reacciones, se produce un incremento en la temperatura de la harina, la cual llega incluso a combustionarse, produciéndose el típico olor a quemado, por lo que es conveniente separar de manera inmediata la harina afectada de la normal.