Documentación y Registro

13   La documentación dentro del Sistema de Gestión de la norma GMP +B2 juega un rol vital en el mantenimiento del sistema de control del proceso basado específicamente en los principios del HACCP. Se debe considerar que:

• La documentación garantiza la presencia demostrable del sistema HACCP. 
• Los documentos también proporcionan información a los trabajadores sobre las actividades a realizarse y los acuerdos a los que se ha llegado dentro de la empresa. 
• La documentación solicitada, como resultado de la implementación del HACCP, puede incluirse en la documentación del HACCP tal como lo establece la norma del GMP+.

Los documentos que la Organización debe presentar en base al Sistema HACCP son: 

1. Documentación del equipo HACCP (miembros y campos de especialización) 
2. Motivación del análisis HACCP con el apoyo de las decisiones ya tomadas, por ejemplo: Minutos de las reuniones del equipo HACCP. 
3. Especificaciones del producto terminado o especificaciones del producto terminado por parte del equipo. 
4. Diagramas de proceso y plano de la planta del proceso productivo. 
5. Programa pre-requisito aplicado por la empresa 
6. Análisis de los peligros  
7. Determinación y descripción de los PCCs, mostrados en una matriz que proporcione una visión general y cuando lo requiera, complementarse a la documentación 
8. Determinación de los límites de acción y rechazo 
9. Medidas correctivas Descripción de la validación y verificación del sistema HACCP

Posterior a la implementación del sistema HACCP, los datos que son recogidos en diferentes lugares deberan ser registrados en: 

1. Monitoreo de datos de los PCCs y de las medidas generales de control que se han implementado
2. Verificación de los PCCs 
3. Verificación del sistema HACCP por medio de la toma de muestras y del análisis de la muestra del producto 
4. Verificación del análisis de los peligros 
5. Auditorias internas, así como la documentación de Análisis de los reclamos

No se debe olvidar que básicamente un registro se constituye como la evidencia escrita de lo que se ha hecho, sin evidencia física, prácticamente no se puede demostrar las acciones tomadas para controlar los peligros en la seguridad alimenticia.