Validación y verificación del Sistema

12  Previamente antes de ser implementado, el sistema HACCP debe ser evaluado con la finalidad de garantizar que puede ejecutarse de acuerdo a lo previsto, y una vez implementado el plan HACCP, la empresa debe verificar si este sistema funciona de acuerdo a lo planificado previamente. Comprende:

• Validación 
• Verificación

12.1. Validación (Equipo de Validación) 

Se debe evaluar y considerar específicamente los siguientes aspectos: 

1. Si la lista de los peligros considerados potenciales está en base datos científicos y si está completa; 
2. Si las preguntas hechas con la finalidad de comprobar el impacto de los riesgos fueron respondidas en base a los datos científicos y el conocimiento técnico que se tuvo adisposición; 
3. Si las medidas de control, tanto generales como específicas son suficientes para controlar los peligros; Si las fluctuaciones de características a ser controladas se encuentran dentro de los valores críticos limite no producen un impacto en la seguridad del producto.
4. Si las características y los métodos considerados y utilizados para monitorear las medidas de control son los mas adecuados; 
5. Si las medidas correctivas son idóneas para el proposito que persiguen y si estas evitarán que un producto inseguro sea liberado y si estas medidas demuestran que la situación puede ser corregida de forma inmediata.

Cada vez que la organización o empresa participante implementa cambios que producen un efecto negativo en la seguridad de los alimentos, se debe actualizar dicha evaluación. Por ejemplo:

1. Nuevos componentes o nuevos productos que se pudieran identificar en la linea de proceso, las condiciones de producción, tales como espacios dentro de la empresa y del edificio y de su entorno inmediato, programas de limpieza, etc. 
2. Condiciones generales de almacenamiento y transporte. 
3. Cambios al uso del producto por parte del cliente. 
4. Toda la información con respecto a nuevos peligros relacionados al producto. 

12.2. Verificación 

La verificación de los elementos componentes del sistema HACCP debe consistir básicamente en: 

a) La evaluación sistemática del sistema HACCP y los registros efectuados. Comprobar medidas especificas, desviaciones, acciones correctivas para evidenciar que se ejerce control sobre el PCC. Comprobar medidas generales que controlen peligros identificados. 

b) Evaluación del programa pre-requisito. Revisar los Pre requisitos si se aun se ajusta a la realidad de la planta que se evalúa. 

c) Evaluación de los datos producto del análisis del producto. La evaluación periódica pruebas y ensayos de productos terminados, comparando con las especificaciones del producto terminado. Si no cumplen, se debe implementar las medidas correctivas correspondientes.

La verificación de los elementos del sistema HACCP debe consistir en:

d) Verificación del análisis de los peligros, los diagramas de proceso, el plano de piso y el análisis de los peligros. Al menos una vez al año o cuando se tenga variaciones o alguna nueva información. 

Corresponde esta revisión cuando: 

• Ocurre un imprevisto, una crisis o calamidad o se espera que ocurra; 
• El Sistema de Alerta temprana emite un informe ante una sospecha; 
• Si los medios publican alguna noticia al respecto; 
• Se actualiza el análisis de los peligros a nivel de cadena; 
• Llegan algunas otras indicaciones (muestreo, base datos,); 
• Se han ejecutado cambios en el proceso de producción. 

La verificación de los elementos del sistema HACCP debe consistir en:

e) Evaluación de la implementación de la legislación y reglamentos. Aqui el equipo verificara que todas las acciones permanezcan acorde a las legislaciones vigentes de la Union Europea y el GMP+ International.

f) Evaluación del nivel de conocimiento del personal. Verificar si el nivel de conocimiento del personal actual, aún es acorde a los estándares requeridos. Si no fuera este el caso, se requiere de capacitación.

La verificación de los elementos del sistema HACCP debe consistir en: 

g) Auditorías internas, las cuales estan orientadas a verificar el cumplimiento de los procedimientos e instrucciones. En particular la verificación del programa pre-requisito, que cubre un gran número de peligros generales considerados. 

h) Análisis de los reclamos relacionados a los alimentos y a la seguridad alimenticia de los productos. 

• Los resultados de la verificación deben ser documentados para demostrar evidencia de los resultados encontrados. 
• El equipo HACCP, el cual es el encargado del mantenimiento del sistema, debe evaluar los resultados de la verificación y presentar sus hallazgos a la gerencia. 
• La gerencia deberá usar esos hallazgos en beneficio de la auto evaluación sobre su gestión.