Básicamente los nitritos son aniones de sales inorgánicas, siendo las más importantes el nitrito de sodio y de potasio. Químicamente se puede decir que se trata de la forma natural del ciclo del nitrógeno durante el proceso de fijación del nitrógeno, que luego se convierte a nitrato, constituyéndose en uno de los principales nutrientes de las plantas.
Los nitritos se clasifican en el grupo 2A del IARC, siendo considerados cancerígenos para el ser humano, por la formación endógena de los N-nitrosocompuestos. Se dice así mismo que la absorción de los nitritos y nitratos varía de acuerdo a la especie, siendo relativamente alta en seres humanos y ratas pero más baja en rumiantes. Según estudios se sabe que en ambos casos estas sustancias son absorbidos por el estómago y la parte superior del intestino.
En el caso de los rumiantes, se dice que sólo alrededor del 10-20% de los nitritos y nitratos presentes en el rumen pasan a la sangre como nitrito, mientras que el resto de los nitritos y nitratos es metabolizado por los microorganismos a amoníaco. Recordar que el amoníaco es utilizado por la microflora ruminal o se elimina como gases durante el proceso de eructación y el resto es absorbido directamente en la sangre.
Cuando existe agua contaminada y en consecuencia altos niveles de nitrato son ingeridos, la conversión microbiana normal de nitrato a nitrito y la asimilación posterior a la absorción puede saturarse resultando en un exceso de nitritos absorbidos y por consiguiente se forma la metahemoglobina.
Ahora cuando se llega a absorber el nitrito, este se distribuye rápidamente en el plasma con una rápida unión a los eritrocitos. Y posteriormente el nitrito cuando está en niveles normales es metabolizado a nitratos en los animales.
En el caso de los humanos, perros y cerdos pequeños, este nitrato es concentrado desde el plasma a la saliva, donde las bacterias presentes en la parte de atrás de la lengua logran reducir aproximadamente el 20% de la secreción de nitrato a nitrito, lo cual finalmente es ingerido en el estómago. Recordar ademas que los nitratos también son secretados en el intestino. Por otro lado señalar que en el caso de los rumiantes, el nitrato es reducido a nitritos y amoníaco por microorganismos del estómago.
En el caso de los humanos, perros y cerdos pequeños, este nitrato es concentrado desde el plasma a la saliva, donde las bacterias presentes en la parte de atrás de la lengua logran reducir aproximadamente el 20% de la secreción de nitrato a nitrito, lo cual finalmente es ingerido en el estómago. Recordar ademas que los nitratos también son secretados en el intestino. Por otro lado señalar que en el caso de los rumiantes, el nitrato es reducido a nitritos y amoníaco por microorganismos del estómago.
RESIDUOS EN PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
Se dice que podría existir cierta transferencia de residuos de nitritos en los tejidos animales, sin embargo, debido a la rápida excreción de nitritos y nitratos, el riesgo de que se produzca la acumulación en los tejidos animales y productos de origen animal se considera relativamente bajo.
por tanto debemos conocer que como uso general el nitrito de sodio, se emplea como un aditivo químico que se usa muy frecuentemente para preservar productos derivados de carnes y fiambres, a pesar que se sabe que podría provocar cáncer en los animales de laboratorio, pues según un estudio se indica que un alto porcentaje de los animales a los que se les suministró nitrito de sodio contrajeron cáncer en el sistema linfático que finalmente les provocó la muerte, existiendo la posibilidad que también tenga el mismo efecto en los seres humanos, según el anuncio de autoridades sanitarias norteamericanas.
Se sabe que el nitrito de sodio está presente en un 7% de los alimentos que se consume la población en Estados Unidos. Además un 10% de la carne de vaca que se vende en estados Unidos lleva añadidos como sustancia preservante nitritos, así como también gran parte de de toda la carne de cerdo. También se sabe que en el caso de productos como la harina de pescado, podría encontrarse estas sustancias si se empleó nitrito de sodio como preservante de la materia prima.
Se sabe que el nitrito de sodio está presente en un 7% de los alimentos que se consume la población en Estados Unidos. Además un 10% de la carne de vaca que se vende en estados Unidos lleva añadidos como sustancia preservante nitritos, así como también gran parte de de toda la carne de cerdo. También se sabe que en el caso de productos como la harina de pescado, podría encontrarse estas sustancias si se empleó nitrito de sodio como preservante de la materia prima.
