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Histamina: Aminas Biogénicas

La generación de este contaminante se debe a las deficientes condiciones de manejo y almacenamiento del pescado previo a su procesamiento para la elaboración de la harina de pescado, es decir ese tiempo de almacenamiento genera aminas biogénicas que ocasionan importantes daños en los consumidores finales de ese producto como las aves, lo cual afecta directamente los niveles productivos. 

La harina de pescado por ser un producto de origen animal, posee grandes ventajas y desventajas. Su ventaja principal es su alto valor protesico, sin embargo también se deben tener en cuenta algunos otros indicadores de calidad de la harina de pescado, como es la presencia de aminas biogénicas, que se generan producto de la descomposición proteica, con características biotoxicológicas, y presencia o ausencia de peróxidos.

La degradación basicamente se inicia al momento de la captura del pescado, generando cambios físicos y químicos, inicialmente ocurriendo la ruptura, ablandamiento, pérdida de líquido y cambio de coloración. Ademas químicamente las macromoléculas tienden a descomponerse por la acción enzimática bacteriana, lo cual produce algunos cambios como: las proteínas sufren una hidrólisis parcial, ocurre formación de polipéptidos y aminoácidos, los cuales posteriormente son degradados enzimaticamente por la aminodecarboxilasa, que actua como un potente catalizador para la transformación de los aminoácidos en aminas biogénicas.

Ademas tambien se produce una transformación a otros componentes no deseados como son el amoníaco y metano. Por otro lado las materias grasas a su vez sufren también procesos parciales de hidrólisis, generando ácidos grasos, peróxidos, hidroperóxidos y algunos otros compuestos orgánicos de cadena corta

En el siguiente cuadro se muestra la relación de aminoácidos y las aminas biogénicas que generan:


De este modo podemos concluir que el término aminas biogénicas (AB) se aplica a una serie de compuestos que se originan o se forman como consecuencia de la descarboxilación de los aminoácidos. Dichas aminas son productos orgánicos de bajo peso molecular, los cuales pueden clasificarse de acuerdo a su estructura química tanto en compuestos alifáticos, aromáticos y heterocíclicos. Mencionar ademas que la degradación proteica se puede producir por acción de las amino descarboxilasas producidas naturalmente por microorganismos, mediante el proceso de descarboxilación microbiana. 

La degradación bacteriana entonces consiste en que los microorganismos, bajo condiciones favorables pueden desarrollar una actividad enzimática sobre los aminoácidos presentes en el tejido muscular y visceras de los peces, lo que provoca que actúen las amino descarboxilasas que producen finalmente la  descarboxilación del aminoácido y formación de la amina correspondiente, de acuerdo ala tabla anterior, mediante la eliminación del grupo carboxilo.

También es importante señalar que en los sistemas enzimáticos la temperatura juega un rol importante ya que influye directamente en forma favorable en la producción de aminas biogénicas y por ende contribuye en la aceleración del proceso de descomposición de los alimentos. Además, las aminas biogénicas no pueden ser destruidas durante el subsiguiente proceso de cocción, por lo tanto ocurre lo mismo que en el caso de las micotoxinas, las cuales no tienden a desaparecer, a pesar de someterlos a tratamientos térmicos.

Se dice también que una amina biogénica puede tener distinto efecto, dependiendo de la especie que la consuma, de acuerdo a esto la histamina podría ser más tóxica en la alimentación de peces que al utilizarla en animales mayores como cerdos. También se sabe que no todas las aminas biogenicas serían dañinas para el metabolismo animal, ya que en el caso de la espermina y la espermidina, estos tendrían efectos beneficiosos, porque actúan como estimulantes del metabolismo.

Por otro lado la tiramina, histamina, fenetilamina y agmatina, si resultarían ser nocivos, de acuerdo a las cantidades en que se encuentren presentes. Se sabe que de llegar este compuesto a los humanos mediante su ingestión, causa distintos efectos, como cambios en la presión sanguínea, cefalea e incremento atípico en el tránsito intestinal de los seres humanos.