Antes que nada debemos saber que las aflatoxinas son micotoxinas producidas por el Aspergillus, que se refiere a un moho, el cual necesita una temperatura mínima de 10 a 12ºC para desarrollarse y producir micotoxinas, siendo 25ºC la temperatura optima para la producción de este tipo de toxinas.
Pues para profundizar mas sobre la naturaleza de este contaminante, podemos decir que las aflatoxinas son producidas específicamente por el Aspergillus flavus y el Aspergillus paraciticus, siendo en la actualidad algo de 18 tipos distintos de aflatoxinas que se conocen, siendo la B1 el tipo mas toxico y la M1, la cual es un metabolito hidratado de la B1, que se ha logrado detectar en la leche y en la orina de los animales. La peligrosidad de estas toxinas radica en que son de naturaleza sumamente cancerígenas, teratogénicas y mutagénicas, atacando directamente sobre el higado y los riñones.
Esta micotoxina la encontramos en distintos productos, que ofrecen las condiciones para su desarrollo como son cereales como el maiz, sorgo, trigo arroz y oleaginosas como el mani, canola, coco, girasol y tambien el algodon; todos ellos representan sustratos principales donde se desarrolla este tipo de micotoxina. Tambien se puede encontrar en la industria productora de piensos alimenticios como la harina de pescado, donde debido a la humedad alta de este producto podría provocar el crecimiento de mohos toxigénicos del tipo Aspergillus, que finalmente producirán Aflatoxinas del tipo B1.
De este modo las Aflatoxinas son un grupo de compuestos tóxicos producidos principalmente por algunas especies de Aspergillus tales como el A. flavus, A. parasiticus y el A. nominus. Se debe considerar que el crecimiento de los mohos y la consecuente producción de toxinas dependen de muchos factores que contribuyen a su desarrollo como el sustrato, la temperatura, el pH, la humedad relativa, e incluso la presencia de microflora competidora.
Es muy común que las aflatoxinas se encuentren en muchos productos agrícolas, tales como en semillas de algodón y maíz, cacahuetes, nueces, avellanas y otros frutos secos donde se han encontrado altos niveles de contaminación, sin embargo en otros cereales como el trigo, el arroz, el centeno o la cebada se comprobó que los niveles de contaminación son mas bajos ya que la presencia de aflatoxinas es menos frecuente.
Como ya se menciono la humedad contribuye al desarrollo de estas micotoxinas, por lo que las condiciones climáticas influyen en su presencia, siendo las zonas tropicales mas optimas para la formación de aflatoxinas, pero también pueden producirse en zonas con clima más templado.
Las clases de aflatoxinas son varios, tal es asi que se han identificado al menos 18 tipos de aflatoxinas, de las cuales las más frecuentes en los alimentos son la B1, B2, G1, G2, M1 y M2. Sobre todos estos tipos de aflatoxina resaltar que la aflatoxina M1 es un metabolito hidroxilado de la aflatoxina B1, secretada en la leche de los animales que consumen alimentos contaminados con B1, por ejemplo podria tratarse del caso de animales que consumieron harina de pescado con aflatoxina B1, siendo la cantidad de M1secretada proporcional a la cantidad de B1 ingerida.
Señalar tambien que el Comité Mixto (FAO/OMS) de Expertos en Aditivos Alimentarios calificaron a las aflatoxinas como potentes carcinógenos para los seres humanos, sin embargo consideraron que no existía suficiente información para establecer una cifra exacta del grado de exposición tolerable, limitandose tan solo en recomendar que se rebajen al mínimo las ingestas para reducir el riesgo potencial de esta micotoxina.
