La Shigella es un microorganismo bacteriano de carácter patógeno para el ser humano. Se origina en los intestinos de los animales y es muy invasivo. Su intoxicación provoca una enfermedad conocida como Shigelosis, enfermedad que se transmite por el agua y por los alimentos y se constituye como una de las causas más frecuentes de diarreas originadas por bacterias.
Básicamente cuando se manifiesta esta enfermedad se presume que se trata de una importante falta de higiene de los afectados y que ademas por sus características de contagio puede transmitirse de persona a persona, a través de las manos, a través del agua, por los insectos o por contaminación fecal, ya que esta bacteria tiene como medio de desarrollo el tracto digestivo tanto de animales como de seres humanos.
Cuando se ingiere esta bacteria, su toxina penetra rápidamente en la mucosa intestinal, provocando la Shigelosis. Los síntomas de la enfermedad se manifiestan entre uno y tres días después de la ingestión y se inician con fiebre, dolor abdominal y diarrea acuosa. La intoxicacion puede durar entre cuatro y siete días, aunque esto depende del tipo de cepas de la bacteria, ya que incluso la intoxicación podria ser mucho más grave, con una duración que supere los diez o doce días.
Este tipo de contaminación tiene como caracteristica principal, su rápida propagación, ya que el poder de esta bacteria hace que tan solo se necesite de 10 a 200 microorganismos para desatar los síntomas. La Shigella es un microorganismo difícil de distinguir de E. coli, Salmonella o Citrobacter spp. Como se dijo el tipo de contaminacion mas usual de esta bacteria es a traves de los alimentos, parecido a otras bacterias como la salmonella. Por lo tanto una deficiente practica de higiene incrementa el riesgo en su transmisión, por lo que los programas de limpieza aplicados en la industria de alimentos debe aplicarse de la mejor manera, a fin de minimizar los riesgos de contaminacion.
- Esta bacteria es sensible al calor, motivo por el cual muere a temperaturas iguales o superiores a 70ºC, lo que da la opcion de recurrir a un tratamiento térmico para su eliminacion definitiva.
- Se deben evitar los alimentos crudos o poco cocinados, ya que son los más propensos a contaminación por Shigella. En el caso de la harina de pescado, se considera un PCC, donde se aplica temperatura suficiente para eliminar esta bacteria.
- Para impedir su crecimiento, es altamente recomendable conservar los alimentos bajo temperaturas de refrigeración hasta su consumo.
- Se deben lavar los utensilios y tablas de manipulación antes y después de su uso. Asi mismo dependiendo del tipo de alimento producido se debe asegurar una estricta limpieza y desinfeccion de las superficies que entran en contacto con el producto, a fin de evitar la contaminacion con esta bacteria.
