Según la norma ISO 22000, la empresa u organización debería planificar y ejecutar todos los procesos que resulten necesarios para la elaboración de productos inocuos.
Para lograr este objetivo la organización debería planificar, implementar, ejecutar y asegurar la eficacia de las actividades establecidas para este fin, lo cual incluye los programas pre requisitos, programas operacionales y el plan HACCP.
De este modo la organización debería planificar, implementar y mantener los Programas Pre requisitos, los cuales ayuden a controlar:
- Cualquier probabilidad de introducir peligros que pongan en riesgo la inocuidad del producto final a través del ambiente de trabajo
- Cualquier tipo de contaminación física, química o biológica del producto o productos finales, incluyendo los incidentes de contaminación cruzada entre los productos
- Los niveles de peligro que amenacen la inocuidad tanto en el producto final como en el ambiente donde se produce el producto.
Por tal motivo los programas pre requisitos deberían:
- Ajustarse a las necesidades de la organización para asegurar la inocuidad de los alimentos
- Ser idóneos o adecuados para la magnitud y tipo de operación, así como para la naturaleza de los productos que se producen
- Implementarse mediante el sistema de producción en su totalidad, de tal manera que no solo sean programas de aplicación sino programas aplicables a un producto especifico o a una línea de producción concreta
- Ser aprobados de manera unánime por el equipo de inocuidad de los alimentos de la organización
Asimismo la empresa u organización debe identificar todos aquellos requisitos legales y reglamentarios que se encuentren relacionados con los puntos ya mencionados.
Para establecer los programas pre requisitos, la empresa u organización debe considerar y usar como referencia la información adecuada como los requisitos legales y reglamentarios, los requisitos que exige el cliente, las directrices relacionadas que son reconocidas, los principios del Codex Alimentarius, así como las normas nacionales, internacionales o aplicadas por cada sector.
Una vez que se establezcan estos programas, la empresa u organización debe considerar:
- La construcción y distribución adecuada de los edificios e instalaciones
- La distribución idónea de locales, que incluye los espacios de trabajo y las instalaciones destinadas para los empleados
- Los servicios de apoyo, que incluye asimismo la disposición de desechos y efluentes
- El suministro adecuado de aire, agua, energía y otros servicios complementarios
- La idoneidad de los equipos para su función asignada, así como su adecuada accesibilidad para actividades de limpieza y mantenimiento
- La optima gestión de los materiales comprados como materia prima, ingredientes y envases, así como los suministros como agua, aire, vapor y hielo, y la disposición final de desechos y efluentes: también incluye actividades de almacenamiento y transporte de los productos
- El control adecuado de plagas
- Las medidas adoptadas para prevenir la contaminación cruzada;
- La limpieza y desinfección de las instalaciones del ambiente de trabajo
- La adecuada higiene del personal de la organización
Finalmente mencionar que la verificación de los programas pre requisitos debe ser planificada y modificados según se considere sea sea necesario, manteniéndose los registros de las verificaciones y las modificaciones realizadas.
