Las características y el uso previsto del producto, se constituyen como una de las fases preliminares para realizar el análisis de peligros. Asimismo se debe considerar. documentar y mantener registros de toda la información necesaria para realizar un optimo análisis de peligros
Por otro lado también se debe contar con un equipo de inocuidad de los alimentos, el cual debe ser designado y debe estar conformado por personas que posean conocimientos multidisciplinarios, así como cierta experiencia en el desarrollo y en la implementación del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Como evidencia se deben conservar registros que demuestren que el equipo de inocuidad de los alimentos designado esta capacitado y posee los conocimientos y la experiencia requerida.
Se debe definir en primer lugar la materia prima a emplearse, así como los ingredientes y materiales que entraran en contacto con el producto, los cuales deberán ser descritos en documentos, con el detalle necesario, de manera que se pueda realizar el análisis de peligros. Ademas se podría incluir:
- Sus características biológicas, químicas y físicas de todos estos componentes
- La composición detallada de todos los ingredientes formulados, incluyendo todos los aditivos y demás sustancias que sean utilizadas durante el procesamiento
- Los métodos de producción
- Los métodos o procedimientos de empaque y distribución
- Las condiciones de almacenamiento y tiempo de vida útil de estos insumos
- La preparación o tratamiento, así como su manipulación antes de su procesamiento
- Los criterios de aceptación en relación con la inocuidad de los alimentos
Asimismo la empresa u organización debe identificar de manera clara los requisitos legales vigentes relacionados a la inocuidad de los alimentos. Por tanto las descripciones deben mantenerse actualizadas.
Por otro lado se debe definir las características de los productos finales, las cuales deben estar descritas en documentos, de manera que sea posible llevar a cabo el análisis de peligros. Esta descripción debe incluir cierta información sobre el producto, considerando detalles como:
- El nombre especifico del producto o su identificación
- La composición de dicho producto
- Las características biológicas, químicas y físicas del producto en relación con la inocuidad de los alimentos
- La vida útil prevista para dicho producto y sus condiciones de almacenamiento
- Detalles del etiquetado relacionado con la inocuidad de los alimentos, incluyendo las instrucciones para la manipulación y uso del producto en cuestión
- Los métodos de distribución previstos
Uso previsto del producto
Se debe definir claramente el uso previsto del producto, así como la manipulación esperada del producto final, y cualquier otra manipulación o uso no previsto del producto final, lo cual no solo deben ser considerados, sino ademas descritos en documentos, los cuales permitan posteriormente llevar a cabo el análisis de peligros.
Por otro lado por cada producto se debe analizar e identificar los grupos potenciales de usuarios, y cuando se requiera se debe identificar también los grupos de consumidores, tomando especial consideración a los grupos de consumidores que podrían resultar vulnerables a peligros específicos que se encuentran relacionados con la inocuidad de los alimentos.
