Dentro de la norma ISO 22000 el diagrama de flujo se debe elaborar tanto para los productos como para las categorías de procesos que se encuentran incluidos en el alcance del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Estos diagramas deben ser muy específicos, proporcionando una referencia muy importante que sirva para realizar la evaluación de la probable presencia, aumento o introducción de peligros que afecten la inocuidad.
por otro lado los diagramas de flujo deben ser objetivos, claros, precisos y contar con suficientes detalles del proceso en cuestión. Ademas los diagramas de flujo deben incluir lo siguiente:
- Toda la secuencia ordenada e interacción de todas las etapas en la operación
- La parte de los procesos que son contratados externamente y asimismo el trabajo sub contratado
- Detalles sobre los puntos donde se introduce en del flujo del proceso, la materia prima, los ingredientes y todos los productos intermedios involucrados
- Los puntos específicos donde se efectúan el reproceso y el reciclado del producto
- Los puntos específicos donde se da la salida o retiro del proceso de los productos finales, considerando asimismo los productos intermedios, los productos derivados y los productos considerados como desechos.
Asimismo todas las medidas de control existentes en todo el proceso, asi como los parámetros del proceso considerados y la rigurosidad con que estos se aplican, o en su defecto los procedimientos que puedan de algún modo influir o alterar la inocuidad de los alimentos, deben ser descritos de una manera especifica, en la medida que se requiera a fin de llevar a cabo un efectivo análisis de peligros.
Ademas es conveniente también describir los requisitos externos establecidos, ya sea requeridos por autoridades reglamentarias o por los clientes, teniendo en cuenta que estos requisitos en uno u otro modo pueden impactar directamente en la selección y rigurosidad de aplicación de las medidas de control.
