Identificación de peligros

En el esquema de la norma ISO 22000 el equipo de inocuidad de los alimentos debe realizar un análisis de peligros con el fin de determinar cuáles son los peligros que deben ser controlados, así como el nivel de control que se requiere a fin de asegurar la inocuidad de los alimentos y asimismo saber cuál  es la combinación de medidas de control requeridas, que asegurarán la inocuidad.

Para la identificación de peligros y la determinación de los niveles aceptables, en primer lugar se deben identificar y registrar todos los peligros que amenazan la inocuidad y que resultan previsibles en relación con el tipo de producto, así como el tipo de proceso y las características de las instalaciones de procesamiento actuales. Para identificar los peligros se debe tomar en cuenta:
  • Toda la información preliminar disponible y los datos recopilados del proceso productivo de acuerdo con la experiencia obtenida
  • La información de origen externo, la cual debería incluir los datos epidemiológicos y otros antecedentes históricos relacionados
  • La información de la cadena alimentaria relacionada a los peligros potenciales para la inocuidad que puede ser determinante tanto para la inocuidad de los productos finales, intermedios, así como los alimentos destinados para consumo.
Asimismo debería indicarse al detalle las etapas del proceso, desde la materia prima, procesamiento y distribución delos productos, en las cuales es posible introducir ciertos peligros para la inocuidad de los alimentos finales. Durante la identificación de los peligros se deben considerar:
  • Las etapas previas y posteriores a la operación considerada para la identificación
  • Los equipos que intervienen en el proceso, que incluye asimismo herramientas, servicios y alrededores
  • Los eslabones anteriores y posteriores determinados dentro de la cadena alimentaria.
No olvidar que para cada peligro que afecta la inocuidad de los alimentos, se debe determinar el nivel aceptable de dichos peligros, de manera que no puedan afectar la inocuidad de los alimentos en el producto final. Asimismo el nivel determinado debe considerar los requisitos legales establecidos, así como también los requisitos del cliente relacionados con la inocuidad de los alimentos, el uso previsto del producto final que hará el cliente y otros datos relacionados. No olvidar registrar la justificación así como el resultado de dicha determinación.