Evaluación de peligros y medidas de control

De acuerdo a la norma ISO 22000, se considera que se debe realizar la evaluación de peligros que afecten o pongan en riesgo la inocuidad, para lo cual cada uno de ellos debe ser cuidadosamente evaluado para determinar si su reducción a niveles aceptables es primordial para asegurar la producción de alimentos inocuos, verificando si es necesario su control, para de ese modo lograr el cumplimiento de los niveles aceptables requeridos en el producto final.

Cada uno de los peligros que impliquen algún riesgo para la inocuidad deben ser evaluados de acuerdo con la severidad o gravedad de los efectos nocivos que significan para la salud del consumidor, así como también se debe evaluar la probabilidad que esto ocurra. Para esto se debe tener una metodología determinada para la evaluación de los peligros considerados, la misma que debe ser descrita, registrando asimismo los resultados de dicha evaluación.

Evaluación de las medidas de control
Esto se realiza en base a la evaluación previa de los peligros, para lo cual se debe considerar una adecuada combinación de medidas de control, las mismas que se encuentren en las mejores condiciones que permitan prevenir, eliminar o reducir dichos peligros a niveles aceptables. Cada una de estas medidas de control deben ser revisadas y evaluadas respecto a su eficacia frente a los peligros que amenacen la inocuidad del producto final.

Todas estas medidas de control deberán ser clasificadas por su naturaleza de tratamiento, es decir podrían gestionarse mediante los programas pre requisitos ó a través del plan HACCP. Para esto la clasificación se debe realizar dentro de un contexto lógico, incluyendo la evaluación con respecto a ciertos factores como:
  • El efecto que ejerce sobre los peligros que pueden afectar la inocuidad, de acuerdo a la rigurosidad aplicada.
  • La viabilidad para su seguimiento en el momento adecuado, de modo que permita tomar las acciones correctivas inmediatas.
  • El lugar que ocupan dentro del sistema adoptado respecto a otras medidas de control.
  • La probabilidad de que falle una medida de control determinada.
  • La severidad de las consecuencias en caso falle el funcionamiento de dicha medida.
  • Sin en caso la medida de control adoptada se establece para eliminar o reducir significativamente algún peligro especifico.
  • La interacción que se da entre dos o más medidas de control, cuyo efecto combinado posria resultar mayor que la suma de sus respectivos efectos individuales.
Todas aquellas medidas de control consideradas y que pertenecen al plan HACCP deben implementarse tomando en cuenta los principios del HACCP. Asimismo deberían implementarse algunas otras medidas de control como programas pre requisitos operacionales. Finalmente como la ejecución de cualquier procedimiento, toda esta metodología debe estar descrita en un documento, registrándose asimismo todos los resultados de dicha evaluación.