Establecimiento de programas prerequisitos y plan HACCP

Para un adecuado establecimiento de los programas prerequisitos operacionales (PPR) dentro de la norma ISO 22000, estos deben estar documentados, y ademas deben incluir cierta información para cada programa como:
  • Considerar los peligros que amenacen la inocuidad, los cuales serán controlados mediante este programa, descritos en la selección y evaluación de las medidas de control.
  • Nombrar concretamente las medidas de control consideradas.
  • Los procedimientos de seguimiento implementados con el fin de demostrar que los programas pre requisitos operacionales están correctamente implementados.
  • Las correcciones y acciones correctivas que se tomarían, en caso el seguimiento mostrara que los programas pre requisitos operacionales no se encuentran bajo control.
  • Las responsabilidades y autoridades dentro del sistema.
  • Todo el seguimiento debe ser registrado.
Establecimiento del plan HACCP
Para establecer correctamente el plan HACCP, este debe estar documentado, incluyendo cierta información para cada punto critico de control (PCC) que se ha logrado identificar, donde se debe considerar:
  • El peligro o los peligros que amenacen la inocuidad del producto final en los PCC
  • Las medidas de control a adoptarse
  • Los limites críticos
  • Los procedimientos adoptados para el seguimiento respectivo
  • Las correcciones y acciones correctivas que se tomarán en caso se exceden los límites críticos 
  • Las responsabilidades y autoridades dentro del sistema
  • Los registros de los seguimientos realizados
Identificación de los puntos críticos de control - PCC
Para una correcta identificación, se considera que para cada peligro que debe ser controlado mediante el plan HACCP implementado, es necesario identificar los PCC para dichas medidas de control identificadas.

Determinación de los límites críticos para los puntos críticos de control 
En esta parte se debería determinar los límites críticos para realizar correctamente el seguimiento establecido para cada PCC. Es decir se debería establecer los límites críticos para asegurar que no se exceda el nivel aceptable de los peligros identificados que amenacen la inocuidad.

Asimismo los límites críticos deben ser mensurables o medibles, donde ademas se debe fundamentar los motivos que justifiquen la elección de dichos límites críticos. Por otro lado los límites críticos que se basan en la inspección visual de los productos, procesos, manipulación de los mismos; deberían sustentarse mediante instrucciones o especificaciones documentadas, así como con una adecuada capacitación..