Seguimiento de los puntos críticos de control

En esta parte de la norma ISO 22000 se requiere establecer un sistema de seguimiento para cada punto critico de control (PCC), con el fin demostrar que dicho PCC se encuentra bajo control. De este modo el sistema debe incluir todas las medidas u observaciones consideradas, las mismas que son programadas con el fin de monitorear al límite o los límites críticos.

Por lo tanto el sistema de seguimiento debe estar conformado por procedimientos, instrucciones y los correspondientes registros, que consideren los siguientes aspectos:

  • Las mediciones u observaciones que brindaran los resultados dentro de un determinado plazo 
  • Los equipos de seguimiento que se están empleando
  • Los métodos de calibración aplicables
  • La frecuencia del monitoreo o seguimiento
  • La responsabilidad y autoridad que se ejercerá durante el seguimiento y evaluación de sus resultados 
  • Los métodos adoptados y los requisitos de los registros
Lo importante es que los métodos adoptados y la frecuencia de monitoreo, deben brindar la capacidad de determinar a tiempo los momentos en que estos límites críticos no se están cumpliendo y han sido excedidos, con el din de realizar las correcciones del caso,  aislando el producto antes de que llegue al consumidor final.

Asimismo todas las correcciones planificadas y las acciones correctivas consideradas cuando los resultados del monitoreo exceden los límites críticos, debes estar especificadas en el plan HACCP. Dichas acciones deben asegurar no solo que se logra identificar la causa de la no conformidad, sino que ademas los parámetros controlados en el PCC, nuevamente han sido puestos bajo control, previniendo asimismo que esta no conformidad se vuelva a presentar.

También es necesario establecer y mantener los procedimientos documentados, donde se especifique la correcta manipulación de todos los productos considerados potencialmente no inocuos, con el fin de asegurar que estos productos por implicar cierto peligro a la seguridad alimentaria, no sean liberados hasta que se hayan evaluado respecto a su inocuidad.

Por otro lado también se deben actualizar toda la información preliminar y los documentos donde se especifican los Programas Prerequisitos (PPRs) operacionales  y el plan HACCP, considerando la siguiente información:
  • Las características del producto 
  • El uso previsto del producto
  • Los diagramas de flujo respectivos
  • Las etapas del proceso productivo
  • Las medidas de control adoptadas
Finalmente si se considera necesario, tanto el plan HACCP como los procedimientos que especifican los PPRs deberían ser modificados, con el fin de cumplir con los requerimientos de la norma.