Mantenimiento y Gestión de Higiene

Mantenimiento
Se debe tener en cuenta que un programa de mantenimiento debe estar programado, ademas de redactado e implementado en todas las áreas y los equipos pertinentes para que las operaciones de seguridad e higiene estén realmente asegurados.
Los registros (formatos llenos) de las actividades de mantenimiento deben demostrar que se cumplen con los requisitos.

El programa de mantenimiento debe considerar al menos los siguientes puntos:
  1. Todas las areas de producción y las salas de producción 
  2. Equipos y los sistemas de transporte; 
  3. Personal involucrado (personal propio o personal contratado); 
  4. frecuencias consideradas; 
  5. Otros aspectos. Las actividades de mantenimiento no se pueden formar ningún riesgo para la inocuidad de los alimentos
Mantenimiento de los equipos de medición
Es muy importante que todos los equipos de inspección, medición y prueba usados para confirmar que los ingredientes del alimento cumplen con los requisitos específicos de seguridad alimentaria deben ser calibrados a intervalos que no excedan los 12 meses (1 año).

El participante debe garantizar que: 
  1. Son definidos los Criterios de aceptación de calibración.
  2. El equipo calibrado es trazable a patrones nacionales o, cuando esto no es posible que se defina la base de la calibración. 
  3. Todos los equipos importantes están únicamente identificados y localizados para los registros de calibración 
  4. Se defina la frecuencia de calibración de cada equipo.

Limpieza y desinfección
La Emopresa que desee certificar debe garantizar que en todas las etapas relevantes a la producción, almacenamiento o manipulación de las materias primas e ingredientes de alimentos se operan los suficientes estándares de limpieza de tal manera que la exposición a plagas y patógenos se reducen al mínimo. 

Un programa de limpieza debe ser documentado y asegurar que los ingredientes de los alimentos de la producción, almacenamiento y transporte están limpios de manera que sea suficiente para mantener la seguridad de ingredientes de alimentos en todo momento de la cadena productiva.

La limpieza debe eliminar los residuos y la suciedad que puede ser fuente de contaminación. Los métodos de limpieza y materiales necesarios dependerán de la naturaleza del negocio y pueden incluir la desinfección / esterilización.

Control y prevención de plagas
Se debe hacer todo lo razonablemente posible para mantener a las aves, roedores, los animales domésticos y plagas lejos de las zonas de producción y para evitar su presencia. La empresa deberá tomar las medidas para combatir las plagas y establecer, implementar y documentar un programa de control de plagas. El personal debe estar debidamente calificado y formado para llevar a cabo cualquier tratamiento de control requerido.

Gestión de residuos
Recordar que todos los materiales que se consideran de desecho deben ser visualmente designados como tales y protegidos de tal manera que se elimine la posibilidad de errores o del uso no deseado.
Los residuos deben ser recogidos y almacenados en recipientes separados o contenedores. clasificados para la correcta segregacion, estos deben ser fácilmente identificables y deben estar cubiertos para evitar parásitos.

Vidrio y materiales frágiles
La empresa participante debe asegurarse que los materiales de vidrio y frágil no forman ningún peligro para los ingredientes. Se deben hacer todos los esfuerzos razonables para minimizar el riesgo de rotura del vidrio y que podria contaminar el producto de la linea de produccion y para asegurar que no hay contaminación de los ingredientes en caso de rotura del vidrio.

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