HACCP

Planificación de la realización de un alimento seguro
La empresa participante deberá garantizar la introducción, implementación y mantenimiento de uno o más procedimientos escritos que se basan en los principios HACCP, con el fin de asegurar la inocuidad de los productos.

Se debe de considerar que la correcta identificación de los riesgos de seguridad, nos asegura la produccion de productos inocuos, lo cual es el objetivo principal de un sistema HACCP.

 Estos principios son 7:
  1. Llevar a cabo un análisis de riesgos
  2. Determinar los puntos críticos de control (PCC)
  3. Determinar las normas del PCC
  4. Establecer e implementar un plan de seguimiento o monitoreo del PCC
  5. Definir las medidas correctivas
  6. Validar y verificar el plan de HACCP
  7. Documentar y registrar el plan de HACCP
Descripción del producto y del proceso
La empresa participante debe determinar todos los requisitos (de seguridad) con respecto a los ingredientes del alimento que son producidos, incluyendo el almacenamiento y / o transporte:
  • Requisitos legales para los ingredientes del alimento, incluyendo los requisitos para el almacenamiento y el transporte.
  • Todos los requisitos adicionales de seguridad de los alimentos, incluyendo aquellos que son necesarios para el uso especifico o intencionado si se conoce.
El equipo de HACCP deberá elaborar una descripción del proceso de producción para cada ingrediente de los alimentos en forma de diagramas de flujo y un plano que permite a la organización identificar y evaluar riesgos en todas las etapas de produccion.

Análisis de riesgos
El equipo HACCP debe identificar y registrar sistemáticamente todos los potenciales peligros presentes en el proceso productivo que puedan tener un efecto negativo en la seguridad alimentaria.

El equipo de HACCP lleva a cabo una evaluación del riesgo para cada peligro identificado. Esto también se hace de forma sistemática, y con el fin de establecer si un riesgo es de tal naturaleza que la eliminación o reducción a un nivel aceptable es esencial para la producción de ingredientes de alimentos seguros.

Estableciendo las medidas de control y puntos críticos de control (PCC)
Estableciendo medidas de control
El equipo HACCP debe establecer, registrar y aplicar las medidas para controlar cualquier riesgo que se haya establecido (basado en el análisis de riesgos) que este riesgo puede tener un efecto negativo sobre la inocuidad de los alimentos

Estableciendo puntos de Controles Críticos.
El equipo HACCP debe determinar si esta medida de control es la última medida en el proceso para controlar el riesgo. Si este es el caso, entonces hay un punto de control crítico (PCC). Las razones de por qué hay un punto de control crítico (PCC) debe ser registrada.

Establecer los límites críticos
Con el fin de establecer si una medida de control específica es efectiva, el equipo HACCP debe establecer para cada Punto de Control Crítico (PCC) 
a. que los parámetros deben ser medidos, analizados u observados, y 
b. que las normas sobre productos (límites de acción y de rechazo) se aplican a estos parámetros.

Monitoreo
Un plan de monitoreo debe ser elaborado por escrito e implementado, y que incluya en particular el control de puntos críticos en el proceso de producción. El plan incluye todas las medidas previstas, análisis y observaciones de las características que indican que los puntos críticos de control son controlados y aplicados a los materiales procesados hasta e incluyendo los alimentos producidos (productos finales).

Las acciones correctivas
La empresa participante debe asegurarse que las no conformidades (en el ingrediente del alimento o el proceso) a los requisitos de esta norma se registran y controlan con el fin de prevenir el uso no intencional o la entrega del producto. Los controles y las responsabilidades asociadas y las competencias para hacer frente a las no conformidades deben ser definidas en un procedimiento documentado.

Validación y verificación
Una validación independiente del plan de HACCP debe llevarse a cabo. La gerencia debe establecer un equipo de validación con el fin de evitar la influencia indebida. Los miembros del equipo de HACCP pueden ser miembros del equipo de validación, pero el equipo de validación debe tener miembros independientes. Si esto no es posible , el participante , puede desviarse de este, siempre y cuando se dan sus razones.

Cuando el plan se ha elaborado, se debe realizar una verificación periodica (por lo menos una vez al año) de (elementos de) el sistema. La verificación se lleva a cabo y es documentada por el equipo de HACCP.

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