Análisis de Peligros

07  El análisis de los peligros está conformado básicamente según la norma GMP+B2 por 2 componentes: 
7.1 La identificación de los peligros (peligros potenciales presentes) 
7.2 La evaluación del riesgo (de peligro potencial al riesgo real).


7.1. La identificación de los peligros 

  • Se debe realizar una lista de peligros que se esperan que produzcan en base a la información recogida de la fases 2 a la 6, incluidos los diagramas del proceso de producción. 
  • El equipo HACCP debe determinar los peligros para cada etapa del proceso. 
  • Es recomendables el uso de experto externos durante las sesiones de lluvia de ideas. (evitar pasar por alto algunos detalles). 
  • Los peligros identificados deben ser claramente descritos. Al definir el peligro, se puede incluir una breve descripción de la causa y/o fuente / raíz del peligro. Esto facilitara establecer la medida de control en la fase 8. 
  • El peligro puede ser descrito como la contaminación de los alimentos para animales, o una condición que genera la contaminación de los alimentos para animales, con posibles repercusiones negativas en la salud de los seres humanos y animales. 
  • Se diferencian tres tipo de Peligros: 
    • Químicos 
    • Biológicos 
    • Físicos
De acuerdo a la norma GMP+B2 se debe considerar lo siguiente:
  • Cada peligro debe ser descrito con la mayor cantidad de detalles posibles. (Salmonella, Shigella, Vidrio, metal, plástico, detergentes, lubricantes, etc; se debe evitar dar referencia usando términos generales como materias extrañas) 
  • Esta descripción es preferible porque se requerirá de varias alternativas de monitoreo y control. 
  • Como fuente genérica pueden ser tomada la base de datos de análisis de riesgos de alimento animal, documentos del GMP+ como el estudio sobre los procesos de secado dentro del sector de alimentos para animales.
  • Debe incluirse los peligros específicos aplicables a cada empresa. 
  • Los peligros, una vez identificados, deben ser registrados por fase de proceso, usando la tabla de análisis de peligros tal como se muestra a continuación:
Tabla A
7.2. Evaluación del riesgo 
  • Se debe determinar que peligros potenciales constituyen en realidad un riesgo. Riesgo es definido en dos elementos: gravedad y probabilidad de ocurrencia del peligro potencial. 
  • Aqui se entiende como Probabilidad a lo que se espera de manera real que ocurra – posible ocurrencia. 
  • Mientras que Gravedad es el efecto sobre la salud del animal objetivo así como el daño en el hombre cuando los productos de origen animal son consumidos por estos. 
  • La gravedad debe fundamentarse preferentemente sobre la bibliografía, experiencia práctica y / o datos experimentales, etc. 
  • La probabilidad se basa en mediciones, observaciones o expectativas de la situación específica de una empresa.

Para conocer o determinar la categoría del riesgo se hace uso de la siguiente matriz


  • Si como resultado de la evaluación del riesgo resulta 4, no corresponde a un punto crítico de control (PCC). Esta determinación será realizada durante la siguiente fase del análisis del HACCP 
  • La evaluación del riesgo debe ser registrada en cada fase del proceso, incluyendo una breve motivación o justificación de la probabilidad y gravedad de los elementos. Esta motivación sirve para dejar en claro la opción tomada por el equipo HACCP usando la tabla de análisis de los peligros, tal como se especifica en Tabla A

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