Determinación de los puntos críticos de control PCCs

08  Comprende básicamente los siguientes puntos:
8.1. Determinación de las medidas de control 
8.2 . Determinación de los puntos críticos de control (PCCs)

8.1. Determinación de las medidas de control 

  • Una vez determinado la categoría de riesgo en el paso anterior, el equipo HACCP debe determinar qué medidas son necesarias y en qué parte del proceso, con el fin de controlar estos riesgos, y/o prevenir o reducirlos a un nivel aceptable. 
  • La clasificación en categorías de riesgo determina las medidas de control a ser implementadas. 
  • Las medidas de control pueden consistir en soluciones técnicas o tecnológicas, oi en su defecto ser medidas organizacionales y/o del proceso. Se dice que se necesitará de más de una medida de control para controlar el riesgo y más de un riesgo podría ser controlado por una sola medida de control.

MEDIDAS DE CONTROL : Peligros Biológicos 
    • Acidificación - control de Ph 
    • Secado - reducción de Aw (actividad del agua)
    • Prevención de la contaminación cruzada 
    • Esterilización - aplicación de t y T
MEDIDAS DE CONTROL : Peligros Químicos 
    • Programa de Aseguramiento de la Calidad del proveedor 
    • Certificado de análisis - firmado y con especificaciones 
    • Programa de Sanitización - químicos aprobados 
    • Correcto etiquetado – Productos con alergenos 
MEDIDAS DE CONTROL : Peligros Físicos 
    • Tamices – no metálicos  
    • Detectores metálicos / Imanes 
    • Política de Control de Vidrios 
    • GMP - Procedimiento de higiene del personal 
8.2. Determinación de los PCC´s 
  • Para cada riesgo o medida de control asociada, el equipo HACCP debe evaluar si esta medida de control constituye la última medida del proceso capaz de controlar el riesgo analizado. Si fuera el caso, este punto en el proceso se convierte en un punto crítico de control (PCC). 
  • Si la medida de control está relacionada a un punto crítico de control, se debe dar lugar sistemáticamente a una evaluación, para lo cual se utiliza el árbol de decisiones para determinar el PCC. De este modo cada fase del proceso que tenga un riesgo y medida de control asociados debe ser analizada mediante el árbol de decisiones. 
  • Las medidas de control relacionadas a los puntos críticos de control (PCCs) se definen como medidas especificas.
  • Las medidas de Control Específicas se relacionan a los parámetros del proceso que pueden ser controlados de tal forma que se pueda prevenir, eliminar o reducir los peligros que amenacen la seguridad de los alimentos, como por ejemplo tiempo, temperatura, humedad o pH aceptables. 
  • Las medidas de control específicas deben ser sustentadas y apoyadas por instrucciones o especificaciones, capacitación y formación, y ademas se monitorearán , verificaran y validarán. 
  • Las medidas de control que no están relacionadas a los puntos críticos de control (PCCs) se clasifican como Medidas de Control Generales. Estas medidas son acciones o actividades que suelen formar parte del programa pre-requisito. Estas medidas de control generales garantizan un grado de control aceptable. 
  • Las medidas de control generales deberían ser validadas para demostrar el desempeño optimo del programa pre-requisito. Las medidas de control generales deben ser aprobadas luego de la validación a cargo del equipo HACCP. 
  • La efectividad de controlar los peligros identificados por medio de las medidas de control generales debe ser comprobada o verificada en intervalos regulares planificados. 
  • Ademas se debe registrar la determinación del punto crítico de control en la siguiente matriz del análisis de peligros.

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