Clasificación de Peligros


Sin duda alguna uno de los temas que se tiene que tener bien en claro, para realizar una óptima identificación de peligros durante el proceso productivo es respecto a  los tipos de peligros que se pueden presentar debido a factores propios de cada etapa del proceso.

Pues bien para clasificar a estos peligros de una manera simple se considera de acuerdo a su categoria y a su naturaleza y son:

A. Por su categoria se clasifican en:
  1. Biológicos.
  2. Físicos.
  3. Químicos.
B. Por su naturaleza se clasifican en:

1. Biológicos:
  • Presencia: Cuando no tenemos control sobre la materia prima, es decir llega contaminada con bacterias patógenas. Ejemplo: Salmonella, E. coli, Shiguella.
  • Crecimiento: Cuando la materia prima está bajo nuestro control y se dan las condiciones adecuadas para el crecimiento de microorganismos. Ejemplo: Materia prima almacenada por tiempo prolongado en pozas (los microorganismos encuentran el medio adecuado para desarrollarse, agua, alimento, etc.).
  • Sobrevivencia: Cuando la materia prima o producto está bajo nuestro control y es sometida a una etapa diseñada para prevenir, reducir o eliminar bacterias a niveles aceptables. Ejemplo: Cocinas, secadores.
  • Contaminación: Cuando la materia prima o producto está bajo nuestro control y se contamina por factores ambientales o vectores de contaminación (malas prácticas de limpieza o hábitos de higiene y puede ser controlado mediante el POS).
2. Físicos:
  • Presencia: Cuando recién tomamos control de la materia prima y ésta llegó a planta con materiales extraños.
  • Generación: Cuando la materia prima o producto está bajo nuestro control y se da desprendimiento de materiales extraños por falta de mantenimiento, antigüedad o deterioro de equipos.
  • Persistencia: Cuando la materia prima o producto está bajo nuestro control, entonces se tiene una etapa diseñada para prevenir, eliminar o reducir materiales extraños. Ejemplo: tamices deteriorados, molinos con mal funcionamiento, el purificador no es eficiente.
  • Contaminación: Cuando la materia prima o producto está bajo nuestro control y se contamina por factores ambientales o vectores de contaminación (malas prácticas de limpieza luego del mantenimiento de equipos, colillas de soldadura, guantes, herramientas, etc. y pueden ser controlados por el POS).
3. Químicos:
  • Presencia: Cuando recién tomamos control de la materia prima y ésta llegó contaminada con dioxinas, metales pesados, etc.
  • Generación: Cuando la materia prima está bajo nuestro control y hay formación de algún compuesto químico durante el proceso. Ejemplo: Generación de dioxinas por secado FAQ.
  • Persistencia: Cuando la materia prima o producto está bajo nuestro control, entonces se tiene una etapa diseñada para prevenir, eliminar o reducir peligros químicos a niveles aceptables. Ejemplo: Presencia de altos contenidos de aminas biogénicas en el producto (recordemos que los contaminantes químicos son difícilmente separados del producto).
  • Contaminación: Cuando la materia prima o producto está bajo nuestro control y se contamina por factores ambientales o vectores de contaminación (malas prácticas de lubricación, THs con residuos de agentes de limpieza: soda, ácido, etc. y pueden ser controlados por el POS.

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