Validación del Sistema de Gestión de Inocuidad

De acuerdo al estándar ISO 22000, el equipo de inocuidad de los alimentos debe planificar e implementar todos los procesos que se considere necesarios, que permitan validar todas las medidas de control y las combinaciones de estas, y también para verificar y mejorar el sistema de gestión adoptado, para asegurar la inocuidad de los alimentos.

Validación de las medidas de control
Se debe considerar que previo a la implementación de las medidas de control que van a ser incluidas en los programas pre requisitos PPR(s) operacionales, en el plan HACCP y en cualquier modificación de ellos, la organización, debe validar lo siguiente:
  • Que las medidas de control adoptadas sean capaces de lograr el control previsto de los peligros para la inocuidad 
  • Que las medidas de control sean eficaces y que en combinación permitan asegurar el control de los peligros para la inocuidad, que nos brinde la capacidad de obtener productos finales, los cuales cumplan con todos los niveles de aceptación establecidos.
Si en caso el resultado de la validación demuestra que uno o ambos aspectos anteriormente mencionados, no podrían ser confirmados, y peor aun las medidas de control adoptadas y sus combinaciones deberán ser modificadas y ser sometidas nuevamente a una evaluación.

Asimismo todas las modificaciones que se realicen pueden incluir cambios en las medidas de control, que podría ser los parámetros del proceso, así como también podría haber cambios en la materia prima, tecnologías de proceso, características del producto final, métodos de distribución y uso previsto del producto final.

Control en el seguimiento y la medición
En esta parte es la organización quien debe proporcionar toda la evidencia necesaria de que los métodos y el equipo de seguimiento y medición que se ha especificado, resultan los mas idóneos para asegurar el óptimo desempeño de los procedimientos establecidos para este fin.

Por otro lado cuando sea requiera asegurar resultados válidos, el equipo y los métodos de medición que se vienen empleando deberían cumplir con los siguientes aspectos:
  • Poder calibrarse o verificarse a intervalos específicos de tiempo, o previo a su uso, donde se debería compararlos con patrones de medición trazables a patrones de medición nacionales o internacionales, especificando su procedencia.
  • Poder ajustarse o reajustarse según se requiera.
  • Brindar protección de ajustes que pudieran implicar la invalidación del resultado de la medición.
  • Brindar protección contra cualquier tipo de daño y deterioro.
  • Poder identificarse plenamente para poder determinar su estado actual de calibración,
Señalar también que es muy importante mantener registros de los resultados obtenidos durante el desarrollo de la calibración y la verificación.

También es importante que la organización evalúe la validez de los resultados previos de la medición cuando se detecte que el equipo a utilizarse o el proceso no se encuentran de acuerdo a lo requerido en los requisitos, por lo que si un equipo de medición no se encuentra conforme, se debe tomar las acciones adecuadas para el equipo observado y producto afectado, manteniendo los registros de dichas evaluaciones y acciones resultantes.

Si en caso se emplean programas informáticos para realizar el seguimiento y medición de los requisitos especificados, se debe confirmar antes del uso inicial su capacidad para cumplir de manera óptima con el uso previsto, pudiendo revisarse esta capacidad cuando se vea por conveniente.