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Norma GMP B2

Conoce las pautas para la implementación del nuevo y renovado esquema GMP+ B2 Sistema de Aseguramiento de la Inocuidad Alimenticia (GMP+ FSA), los que han sido desarrollados desde 1992. Fue administrado desde 1992 hasta 2009 por la Oficina de Productos de Alimentos para Animales, La Haya, en los Países Bajos. Desde 2010, este sistema es administrado por GMP + Internacional, antes lo administraba la PDV (holandesa). Este sistema ha sido creado con la finalidad de Asegurar la Inocuidad Alimentaria en todos los eslabones de la cadena alimenticia. Constituye también un sistema internacional, aplicable al mundo. En nuestro pais se aplica en el rubro pesquero.

Cabe señalar que el establecimiento y desarrollo del sistema fue, al principio, el resultado de la demanda de loseslabones subsecuentes de la cadena de producción animal en busca de un mejor control de laInocuidad en la alimentación. Otro factor que contribuyó fue el daño causado por incidentes decontaminación cada vez más serios y frecuentes.En la fase inicial, la demanda surgía por una mejor diferenciación en las ventas cada vez mássaturadas de productos animales en el mercado europeo. 

Desde el año 1999, la Inocuidad alimentaria y dealimentos ha sido un tema primordial en la agenda internacional desde el punto de vista político ycomercial, debido a los serios incidentes acontecidos en el sector alimenticio. Por esta razón,demostrar que uno cuenta con un sistema de Inocuidad alimenticio se ha convertido en un pre-requisito comercial.

Se debe tener en cuenta que el principio básico del sistema GMP + FSA es que la cadena alimenticia sea parte de la cadena deproducción de los alimentos. A nivel mundial, es de alta prioridad que se cuente con un sistema de aseguramiento de la Inocuidad alimenticia. Las empresas deben cumplir con sus responsabilidadesy responder de manera adecuada y convincente a las necesidades de la producción animal. El GMP+ Sistema de Aseguramiento de la Inocuidad Alimenticia permite lograr este objetivo.


Es asi que el documento normativo GMP +B2 especificamente se refiere a la produccion segura de ingredientes de alimento para animales, el cual es complementado con la documentacion del esquema GMP+FSA. La ultima version de esta norma lo puedes descargar desde la pagina oficial:

GMP+ B2 (2010) Producción de Ingredientes Alimenticios

Toda la documentación oficial la puedes encontrar en la pagina oficial de GMP+ International www.gmpplus.org, donde tanto la norma como la mayoría de los documentos del esquema GMP+ tienen como ultima versión el 01 de marzo del 2013, donde encontraras ya algunos documentos oficiales traducidos al español, incluyendo la norma principal, del mismo modo en esta pagina también te dejamos los enlaces ordenados a todos los documentos oficiales de esta norma, necesarios para participar en una certificación GMP+ B2.

Si deseas medir tus conocimientos acerca de la implementación y aplicación de esta norma lo puedes hacer a través de nuestro Simulador de evaluacion GMP+ B2

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Proceso productivo de la Harina de Pescado

El proceso de fabricación de la harina de pescado, se realiza a a partir de la materia prima Anchoveta, especie que se pesca principalmente en las costas de Perú y Chile. La calidad de la harina a producir depende directamente de la calidad de materia prima que se va a procesar, por lo que resulta importante que se realice la pesca de materia prima fresca y de buen tamaño, de manera que permita la producción de una harina de excelentes características. Básicamente el proceso productivo comprende las siguientes etapas:

Descarga de la materia prima
Primero se descarga la materia prima de las embarcaciones pesqueras, a través de un artefacto naval llamado Chata, desde donde se bombea el pescado a la fábrica, donde se pesa y se muestra para comprobar la frescura del mismo, mediante el análisis de TBVN, que es la medición del total de las bases nitrogenadas volátiles presentes en el pescado, considerándose valores de TBVN menores de 20mg/100g como materia prima fresca y mayores a este como añeja. Todo el pescado es almacenado en pozas de almacenamiento de donde serán bombeadas para su procesamiento.

Etapa de Cocción
mediante esta operación unitaria se busca principalmente la coagulación de proteínas y la liberación de grasa y agua, ademas mediante el calor se logra detener la actividad enzimática y microbiana, para esta etapa se usan cocinadores a los cuales mediante la inyección de vapor seco en el eje y chaquetas se consigue el cocinado óptimo a temperaturas cercanas a 100 °C. El agua producto de esta etapa es drenada por el Pre Strainer, y se deriva a las separadoras.

Etapa de Prensado
En esta etapa la operación de prensado se busca la separación liquida del solido, donde el liquido esta compuesto por agua y grasa, mientras que el solido se le denominara torta de prensa que de todas maneras conservara cierto remanente de grasa y humedad. El liquido denominado licor de prensa se unirá al liquido generado en el PreStrainer y serán tratados en las separadoras, donde serán separados los sólidos insolubles de dicho licor, el cual sera derivado luego a la etapa de centrifugación, mientras que el sólido denominado torta de separadora se unirá a la torta de prensa para ingresar a la etapa de secado primario.

Etapa de Centrifugación
En esta etapa se realiza esta operación haciendo uso de equipos que utilizando la fuerza centrífuga, se logra separar los componentes del licor proveniente de las separadoras, que consiste en grasa, agua de cola (sólidos solubles) y lodos, basados en el principio de diferencia de densidades.

Etapa de Evaporación
En esta etapa se produce la eliminación del agua del agua de cola generada en la etapa de centrifugación, de modo que se logre la concentración de los sólidos presentes en este liquido (40%), generándose un concentrado que luego se une a la torta de prensa, para continuar con el proceso de secado. Para esta etapa se emplean evaporadores de película descendente de varios efectos, dependiendo de la capacidad productiva de la planta.

Etapa de Secado Primario
En esta etapa lo que se busca es deshidratar la torta de prensa, torta separadora y el concentrado, los cuales previamente homogenizados mediante un molino húmedo, ingresan a los secadores que podrían ser del tipo Rotadisk o Rotatubos, donde ambos funcionan con vapor seco de agua.

Etapa de Secado Secundario
En esta etapa se busca reducir la humedad de este material a niveles donde no sea factible el crecimiento microbiano y ademas pueda auto conservarse (6% - 8%), de modo que no se produzcan actividades enzimáticas que puedan deteriorar el producto. En esta etapa se usan secadores de aire caliente.

Etapa de Molienda
En esta etapa se busca la reducción del tamaño de los sólidos del scrap de la etapa anterior, hasta que cumpla con las especificaciones del cliente (> 98% en malla 200). En esta etapa la harina de pescado adquiere sus características físicas clásicas.

Dosificación del Antioxidante
Finalmente antes de ensacar el producto final, este debe pasar por la etapa de dosificación de Antioxidante, ya que esto evitará que las grasas presentes en la harinas de pescado se oxiden, logrando la estabilización del producto final. El antioxidante mas utilizado para este fin es el Etoxiquim.

Recordar que la auto oxidación de las grasas presentes en la harina de pescado, resulta en un proceso altamente exotérmico, por lo que cuando se produce este tipo de reacciones, se produce un incremento en la temperatura de la harina, la cual llega incluso a combustionarse, produciéndose el típico olor a quemado, por lo que es conveniente separar de manera inmediata la harina afectada de la normal.

Aceite de Pescado

El aceite de pescado es un subproducto que se obtiene en la elaboración de harina de pescado, siendo este un liquido de color amarillento oscuro. este producto se  obtiene luego de una serie de tratamientos del liquido procedente de las prensas, el cual es sometido a ciertas operaciones como separación y centrifugación para pasar al final por una pulidora para extraer cualquier exceso de humedad, y finalmente es almacenado en tanques para su comercialización.

Los usos del aceite de pescado son muy variados, usándose principalmente en la elaboración de piensos para peces de criadero como es el caso del salmón. Sin embargo hay que destacar que últimamente debido a las fabulosas propiedades del aceite de pescado, se viene destinando este para consumo humano directo, donde se llegan a elaborar capsulas con alto contenido de ácidos grasos Omega 3, que se utilizan como un gran suplemento para la salud humana.

Recordar que la anchoveta, que es materia prima para la elaboración de harina de pescado, es rica en aceites esenciales que son muy beneficiosos para el organismo humano, conocidos como ácidos grasos omega 3, que también se encuentra presente en otras especies como el atún, el salmón, el esturión, la anchoa, las sardinas, el arenque y la trucha. 

Estos ácidos grasos son muy importantes en el desarrollo de las función cerebrales, el crecimiento y desarrollo normal del individuo, mientras que las deficiencias puede afectar a la salud manifestándose en enfermedades cardiovasculares, artritis entre otras deficiencias. Estos ácidos grasos Omega 3 que contiene el aceite de pescado son dos: el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA).

De esta manera el aceite de pescado es utilizado para tratar una serie de enfermedades, en especial aquellas relacionadas con el corazón y el sistema circulatorio. También sirve para bajar la presión arterial o los niveles de triglicéridos, así como para prevenir las cardiopatías o derrames cerebrales. 

Asimismo el pescado es un excelente alimento para el cerebro, ya que contribuye la combatir estados de depresión, la psicosis, la enfermedad de Alzheimer y otros trastornos relacionados. Ademas el aceite de pescado es idóneo para combatir la sequedad de los ojos, el glaucoma y cualquier tipo de degeneración de los ojos.

Por otro lado el aceite de pescado también se emplea para combatir cuadros de asma, diabetes, dislexia, osteoporosis, obesidad, así como para evitar la pérdida de peso provocada por el uso excesivo de algunos medicamentos que combaten el cáncer. Incluso este magnifico alimento se utiliza luego de la cirugía que involucra el desvío en las arterias coronarias, donde logra que los vasos sanguíneos intervenidos no se cierren.

El aceite de pescado también tiene una aplicación industrial, específicamente en la industria alimentaria, que requiere el uso de aceites de pescado crudos semi - refinados, refinados y fraccionados, que finalmente sirve para la producción de margarinas, grasas alimenticias, aceite hidrogenado para pastelería y ciertos aceites compuestos.

También se aplica en la industria de elaboración de concentrados alimenticios destinados a mamíferos y peces, así como en la industria farmacéutica para la producción de aceites de pescados reforzados con vitaminas; en la industria cosmética para la producción de productos de belleza; en la industria del curtido, textil y metalúrgica para la fábrica de gamuzas; en la industria química para la fabricación de pinturas, barnices, resinas  y derivados; en la industria de ceras para la fabricación de velas; en la industria de la construcción para la elaboración de masillas, impermeabilizantes; y finalmente en la industria de fabricación de jabones y detergentes.

Harina de Pescado

Cuando se habla de harina de pescado nos referimos a un producto obtenido del procesamiento de pescado, en especial de la especie anchoveta, donde previamente se elimina el contenido de agua y aceite. Se dice que por sus características la harina de pescado es la una de las mejores fuentes de energía en la alimentación de animales, por su alto contenido de proteínas, siendo el Perú el principal productor a nivel mundial

Es decir dentro de la composición de la harina de pescado, aproximadamente del 70% al 80% de este producto son proteínas y grasa digerible, por lo que la cantidad de energía es mucho mayor respecto a otras proteínas animales o vegetales, ya que este producto proporciona proteínas de alta calidad y un tipo de grasa rica en ácidos grasos Omega 3, con contenido de DHA y EPA, que resultan necesarios para lograr un rápido crecimiento en los animales que se alimentan con dicho producto. 

Por tanto la proteína que se encuentra en la harina de pescado contiene una alta proporción de aminoácidos esenciales las cuales son altamente digeribles, destacando la metionina, lisina, cisteína, triptófano y treonina, las cuales se hallan presentes en la forma natural de los péptidos, los mismos que se usan eficientemente para mejorar el equilibrio en los aminoácidos esenciales.

De esta manera se podría decir que la harina de pescado brinda muchos beneficios en la nutrición de animales, debido a que les brinda proteínas y nutrientes, por lo que se suele usar como ingrediente de alimentos para aves, cerdos, rumiantes, ganado vacuno, ovino, y animales acuáticos como el salmón, camarón, entre otros, logrando disminuir los costos de producción industrial de estos animales debido a su acelerado crecimiento, ya que la harina les ofrece una mejor nutrición, mejorando su fertilidad y disminuyendo la presencia de enfermedades.

Como se mencionó esta harina de pescado se produce por el procesamiento de la anchoveta y también de desechos de pescado de consumo humano generados durante su procesamiento. En el caso de la anchoveta se trata de peces pequeños con alto contenido de grasa, oleaginosos y con bastante hueso. Otras especies usadas como materia prima para elaborar harina de pescado son el capelán, el menhaden y el lanzón.

A nivel mundial aproximadamente el 15% de la harina de pescado se produce a partir de desechos generados por cualquier tipo de pescado blanco que tenga bajo contenido de aceite, ya que la mayor parte de ese aceite se encuentra en el hígado, como el hígado de bacalao o en su defecto también se puede producir harina a partir de desechos de otros peces oleaginosos como el arenque, la caballa, entre otros, sin embargo este tipo de producción esta restringido en ciertos países, ya que tan solo se permite el uso de la anchoveta como materia prima para producción de harina de pescado.

La presentación de la harina de pescado procesada es normalmente un polvo con una granulometría alrededor del 98% de color marrón amarillenta, cuya composición en promedio es de 65% a 70% en proteína, de 5% a 10% en grasa, de 7% a 9% en humedad y de 10% a 20% en ceniza. Para la comercialización de este producto los productores deben proveer detalles del tipo de materia prima empleada, así como el tipo de proceso, incluyendo las características de su composición.

De esta manera como ya se mencionó la harina de pescado se destina para ser utilizada como un ingrediente de alto valor proteico en la preparación de alimento para animales de crianza como aves, cerdos, vacas y ovejas, así como para alimentar a peces de criaderos, como el salmón, satisfaciendo también las necesidades de la piscicultura.

Organización Mundial de la Salud - OMS

Uno de los organismos mas importantes que existen es la Organización Mundial de la Salud - OMS, el cual se podría decir que se trata de un organismo especializado de las Naciones Unidas, el mismo que fue fundado en el año 1948 trazándose como principal objetivo lograr el mayor nivel de salud en la población mundial.

Para la OMS la salud no solamente es la ausencia de afecciones o enfermedades sino que ademas se le considera como un estado que implica un bienestar físico, mental y social. Por todo esto es responsable de asumir una función de liderazgo en los asuntos sanitarios de carácter mundial, estableciendo políticas para el desarrollo de investigaciones relacionadas a la salud, vigilando permanentemente las tendencias sanitarias en el mundo.

Por tanto el equipo de expertos de este organismo elaboran directrices y normas sanitarias que posteriormente se aplican donde se requiera, apoyando a los gobiernos para afrontar temas relacionados con la salud pública. Asimismo la OMS promueve y apoya las investigaciones sanitarias, apoyando también directamente a los gobiernos de países en vías de desarrollo para hacer frente a los problemas sanitarios de carácter mundial.

Por otro lado la OMS también ve los temas de reforzamiento de los sistemas de salud en el mundo, velando que se cumplan los objetivos establecidos por las Naciones Unidas en el aspecto sanitario, como la campaña que se tiene para prevenir el aumento del SIDA, así como la lucha contra la tuberculosis y la malaria y la lucha para disminuir la mortalidad infantil. Por todo esto la OMS implementó el Reglamento Sanitario Internacional, participando también en campañas para el Control del Tabaco.

De esta manera la OMS participa casi en todas las actividades de índole sanitario a nivel mundial, y por el momento está integrada por 192 estados miembros y 2 miembros asociados, los cuales anualmente se reúnen en Ginebra en el marco de la Asamblea Mundial de la Salud para establecer la política general de esta organización, así como para aprobar su presupuesto. Para esto cuenta con 34 miembros del Consejo Ejecutivo.

Finalmente señalar que la OMS cuenta con 6 oficinas Regionales distribuidas en distintas ciudades del mundo como: Washington, Brazaville, Copenhague, El Cairo, Nueva Delhi y Manila. 

Diferencia entre virus y parásitos

Si bien es cierto que tanto los virus como los parásitos necesitan un huésped para desarrollarse, podemos decir que una de las principales diferencias entre ambos es que los virus tienen ARN y los parásitos ADN, para lo cual analizaremos algunas particularidades en cada caso.

Los virus se trata de elementos genéticos que tienen la propiedad de replicarse de forma independiente de los cromosomas de una célula, pero sólo lo pueden hacer dentro de la misma. Ademas tienen una forma infecciosa extracelular, es decir pueden ser transmitidos con relativa facilidad de un huésped a otro y replicarse por sí mismo, pudiendo provocar la destrucción de la célula que lo aloja.

Ademas en estado extracelular, el virus se comporta como una partícula diminuta con un metabolismo inerte que contiene contiene tan solo ácido nucleico rodeado de proteína y  a veces de otros compuestos macromoleculares, sin embargo cuando el ácido nucleico viral llega a ser introducido en una célula, se inicia el proceso de duplicación del virus, produciéndose nuevas copias de este genoma. 

Este genoma de naturaleza viral es muy pequeño, pero tiende a codificar aquellas funciones que no es posible adaptar del huesped, utilizandolo a este solo para lograr la replicación y ensamblaje de las nuevas partículas virales. Los virus tienen la propiedad de tener ADN o ARN, siendo muy pocos los virus que poseen ambos tipos de ácido nucleico, en distintas etapas de su ciclo reproductivo.

Otra particularidad de los virus es que pueden sobrevivir en el agua por largos períodos de tiempo, donde también pueden ser eliminados de manera fácil realizando tratamientos de purificación, por ejemplo, siendo un agente efectivo para este fin el cloro, que en una proporción de 0,6 ppm de cloro libre, resulta suficiente para neutralizar todos los virus presentes en el agua, ya que los virus no resisten niveles de pH ácidos.

Los parásitos por su lado son organismos que pasan toda o parte de su existencia a expensas del hospedante, pudiendo causarle daño, aunque no siempre es asi, pero mantienen una dependencia obligada y unilateral. El hombre es suceptible a adquirir ciertos parásitos, tales como los protozoos y helmintos, los cuales ingresan al organismo humano a través de la ingestión de la comida o agua.

Señalar que los protozoos son organismos unicelulares que suelen formar quistes o esporas de elevada resistencia, y se encuentran presentes en los alimentos, siendo los mas importantes aquellos que pertenecen a las divisiones Sarcomastigophora como los dinoflagelados, y los que pertenecen a la división Sporozoa como el Cryptosporidium parvum.

La infección por parásitos, se da cuando se produce la ingestión de los protozoos que se encuentran presentes dentro de los tejidos del alimento por consecuencia natural de su ciclo biológico, y también debido al consumo de alimentos que se encuentran contaminados de manera externa por dichos protozoos, pasando de esta manera a su nuevo huesped. 

Considerar que los huevos de algunos parásitos se eliminan con la materia fecal, sin embargo estos pueden sobrevivir desde pocos días a varios meses. Ademas considerar que en el intestino del animal, las larvas invaden la pared intestinal, llegando posteriormente a los músculos estriados, donde se convierten en quistes denominados cristicercos, que se muestran como ampollas blancas llenas de líquido, los cuales se eliminan sometiendo a la carne contaminada a bajas temperaturas o a procesos de calentamiento. Cuando una persona llegue a infestarse con las tenias, esto suele darse al momento de ingerir carne cruda, donde el quiste podría convertirse en un parásito solitario que puede tranquilamente sobrevivir por años, llegando a alcanzar varios metros de largo que vive a expensas del organismo humano.